寺町ハンバーグ極楽蜻蛉（京都府京都市）
オーナーシェフの原正光さんは、もともと京都と鎌倉で同じ店主が経営していたハンバーグレストランのスタッフだった。そのうち京都店の収支が悪化し経営者が閉店を言い出したさい、店名もレイアウトもそのまま原さんが受け継いだ。こうして原さんは、地下鉄東西線・京都市役所駅から徒歩4分と、至便な店のオーナーシェフとなった。
ただし、ハンバーグの作り方は受け継がず、原さん独自の方法で調理をしている。それは、全国各地の黒毛和牛の肉から厳選したものを毎朝、ミンチにし、つなぎナシで“手ごね”して作る方法だ。これにより、肉の密度が高まり脂分はあっさりして、より旨みを引き出せるという。「気持ちを込める、という意味もあります」と原さん。
もう一つのこだわりが、デミグラスソースを別添えで出していること。これは、「そのままで、あるいは塩を少々振りかけるだけでも美味しいハンバーグを味わってもらうため」と原さんはいう。
この自慢のデミグラスソースを作るさい活用しているのが、2019年9月導入のレベラックが生成する還元水だ。飲用水としても「美味しい」「お代わりを」という客の声を聞くが、還元水に野菜を漬けておいてさっと洗って提供するサラダは、甘みが引き出されより旨くなるという。
加えて、原さんが感心しているのが、還元水で釜焚き炊飯をすると、食感がモッチリした甘みのあるご飯に炊きあがること。または還元水でニンジンを煮炊きしても型崩れしないといった効果もあるという。酸性電解水は包丁・まな板やシンクの三角コーナーなどの洗浄に使っている。
客の７～８割がオーダーする一番人気の「寺町ハンバーグステーキ（200g）」（ライス付き／税込1,500円）を始め、原さん自慢の料理に還元水は欠かせない“相棒”だ。
住 所：京都府京都市中京区常盤木町55番
電 話：075-212-7727
定 休 日：毎週火曜日
営業時間：午前11時～午後９時
ランチタイム：午前11時～午後２時